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Cómo usar agar-agar: composición, uso y proporciones

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Cocina molecular en Moscú

Para aquellos que no han escuchado lo suficiente sobre la cocina molecular, explicaremos qué es, y pueden ver con qué se come y cómo se ve en las páginas de nuestro sitio web, donde todo se describe en detalle. Este tipo de cocina representa las últimas tendencias en el mundo culinario.

Es interesante que en las competiciones culinarias internacionales, los chefs, representantes de la cocina molecular, ganen cada vez más.

Las tradiciones de esta cocina fueron establecidas por los mejores chefs del mundo. Ahora los platos de la cocina molecular se están comenzando a encontrar en los restaurantes del país.

Gastronomía molecular: una cuestión de gustos.

¡Una idea interesante para unas vacaciones y una mesa de buffet es la gastronomía molecular! ¿Cuál es la característica? Este es un enfoque no estándar para cocinar, que implica el uso de ingredientes naturales especiales (texturas) y tecnologías de cocina únicas.

Al familiarizarse con la cocina molecular, tendrá la oportunidad de probar muchos platos interesantes, como: caviar de sandía, espagueti de manzana, espuma de kiwi, esferas de fresa y mucho más. Una diferencia significativa de esta cocina es que los platos terminados conservan sus propiedades beneficiosas y no pierden vitaminas. Este resultado se logra debido a un cierto procesamiento de productos y la selección de las proporciones exactas de texturas para cocinar.

Técnica de cocina

La comida molecular está hecha de ingredientes llamados texturas. Se puede encontrar información más detallada sobre las texturas en la página de nuestra tienda. Allí puede elegir y solicitar texturas con entrega en Moscú o por correo a otras ciudades de la CEI. Si está interesado, ¡conozca! Se abrirá una amplia selección de nuevos platos con productos disponibles. Para esto, los consultores de nuestra tienda lo ayudarán a elegir las texturas adecuadas para cualquier plato. Todas las texturas se presentan en la tienda de texturas para la cocina molecular.

Nuevo taller de cocina.

Si se encuentra en Moscú, puede utilizar la forma más interesante de aprender las habilidades de la gastronomía: organizar una clase magistral de trabajo en equipo para usted y sus colegas o una clase magistral entre sus amigos de ideas afines. Nuestros especialistas del equipo de Molecularmeal estarán encantados de organizar un taller de cocina molecular interesante y útil para usted. Una clase magistral para niños se lleva a cabo de una manera muy interesante. Puede averiguar cómo organizar una clase magistral para usted yendo aquí. Después de familiarizarse con la práctica de preparar platos de cocina molecular, elija las texturas necesarias en nuestra tienda e intente cocinar por su cuenta.

Y existe la forma más fácil de probar nuevos platos. Si planea celebrar eventos públicos: banquetes, cumpleaños, presentaciones, bodas. Invítanos a este evento. Los eventos infantiles con nuestra participación permanecen en la memoria de los niños durante mucho tiempo, las emociones agradables irán por las nubes. Cocinamos frente a los invitados, usamos nitrógeno líquido (su temperatura es -196 C °). Los huéspedes pueden participar en espectáculos culinarios. Puede probar los platos y, si no da miedo, sumerja la mano en nitrógeno líquido y luego divídala en trozos muy pequeños. ¡Sobre romper una mano es una broma! Si sigue las instrucciones, es seguro sumergir su mano en nitrógeno líquido. ¿Quién quiere? Intentar. La información necesaria está aquí.

Que es agar-agar: composición y propiedades del producto

El más fuerte de todos los agentes gelificantes tiene la capacidad de formar gelatina densa en soluciones acuosas a concentraciones mucho más bajas que la gelatina. El agar-agar es un espesante de origen vegetal, obtenido por extracción (extracción) de algas rojas que crecen en el Océano Pacífico. Externamente, la sustancia es un polvo o placa amarillento. A diferencia de la gelatina, el agar-agar no se puede disolver en agua fría, sino solo en agua caliente a una temperatura de 85-95 °.

Entre los pasteleros, un espesante natural se conoce como el suplemento alimenticio seguro E406, que es insípido e inodoro. El agar-agar tiene una capacidad gelificante diferente, que se determina por su etiquetado: 700, 900, 1200. Por lo tanto, cuanto mayor sea el valor especificado, menos sustancia se debe agregar a la solución acuosa.

La mayoría de las amas de casa a menudo usan gelatina cuando preparan postres caseros, ya que no todos saben cómo usar agar-agar. De hecho, no todo es tan complicado como podría parecer a primera vista. Lo principal a recordar es que para la formación de gelatina, solo se requiere 1% de agar-agar en relación con el peso del producto terminado.

Aplicación de cocina

El agar-agar se usa ampliamente en la industria alimentaria como espesante. Se utiliza en la fabricación de malvaviscos, mermeladas, malvaviscos, dulces masticables y otros dulces de gelatina, soufflé, mermelada, confitura, helado, diversas salsas e incluso sopas concentradas. Se vende en forma de polvo, platos, escamas y cintas largas. Pero en China, el agar-agar está hecho en forma de gelatina dura, que no tiene sabor, y se sirve con varias salsas que enriquecen su sabor. También se usa como espesante para jugos y otros platos de carne, pescado y verduras.

El uso de agar-agar, como la gelatina, debe ser agregándolo a varios líquidos. Solo para su disolución requiere una temperatura de al menos 85 grados, y 38 ° es suficiente para la solidificación. En este caso, cuando se vuelve a calentar, vuelve a su estado original.

Cómo usar agar agar en polvo: proporciones

Como se mencionó anteriormente, un espesante natural de origen vegetal es soluble solo en agua caliente y su concentración es mucho mayor en comparación con la gelatina. Es importante recordar esto antes de usar agar-agar. De lo contrario, la tecnología de su aplicación no debería causar dificultades particulares.

Cuando se trabaja con agar-agar, la proporción se debe cumplir con: 2 go 1 cucharadita de polvo por 200 ml de agua. Pero importa tanto la acidez del medio como la densidad deseada del plato terminado. Al diluir agar-agar en jugo, su concentración en un medio líquido debe aumentarse en 1,5 veces, ya que el ácido reduce las propiedades gelificantes del espesante. Por lo tanto, para espesar 200 ml de jugo, deberá tomar no 2 g, sino 3 g de polvo.

Dependiendo de la densidad deseada del producto final, las proporciones de agar-agar y líquido serán las siguientes:

  • para gelatina - 0.8 g de polvo por 500 ml de líquido,
  • para obtener una textura suave - 1.3 g de espesante por 500 ml de líquido,
  • para gelatina - 5 g de agar-agar por 500 ml de agua o jugo,
  • para dulces: 7 g de materia seca por 500 ml de una solución acuosa.

Los beneficios del agar-agar sobre la gelatina

La principal diferencia entre los agentes gelificantes presentados es la siguiente:

  1. El agar-agar es un producto vegetal rico en polisacáridos, sales minerales y pectinas de algas. Es mucho más útil que la gelatina, que es un cartílago procesado y un tendón (tejido conectivo) del ganado.
  2. Los platos preparados con la adición de agar agar se endurecen más rápido y no "flotan" a temperatura ambiente.
  3. El producto vegetal tiene propiedades antibacterianas e inhibe el desarrollo de microorganismos dañinos en los platos, extendiendo así su vida útil. Pero es igualmente importante saber cómo usar agar-agar.
  4. Las soluciones preparadas a base de polvo vegetal son siempre transparentes, mientras que en la gelatina se vuelven turbias.

¿Cómo usar el agar gelatina?

Trabaje con agar agar de la siguiente manera:

  1. Prepare una olla vertiendo 200 ml de agua (caldo, jugo u otro líquido) a temperatura ambiente.
  2. Vierta 2-4 g (1-2 cucharaditas) de agar-agar en forma de polvo en el recipiente preparado, mezcle y remójelo durante 15 minutos.
  3. Después de que haya pasado el tiempo, hierva el contenido de la olla, agitándolo constantemente para que el agar-agar se disuelva por completo.
  4. Agregue agentes saborizantes a la solución acuosa: rodajas de frutas, especias, hierbas.
  5. Vierta un líquido viscoso y transparente en recipientes preparados. Enfríe la gelatina primero a temperatura ambiente y luego en el refrigerador. Después de un enfriamiento completo, el plato a base de agar-agar tendrá una textura densa y fuerte.

Para comprender si la cantidad de agar agar se calculó correctamente, se debe colocar una cucharadita de gelatina preparada en el congelador durante 30 segundos. Si está congelado, significa que la proporción es correcta y se puede verter un líquido viscoso en recipientes. Si la masa permanece líquida, agregue un poco más de polvo a la olla y hierva nuevamente su contenido.

Agar en gelatina Agar

Usando el espesante en la preparación de gelatinas, no hay duda de que el plato resultará necesario en términos de densidad de consistencia. Se puede cortar fácilmente con un cuchillo en porciones para servir. Puede aprender cómo usar el agar-agar para la carne en gelatina en las siguientes instrucciones paso a paso:

  1. Retire la piel de 1,2 kg de muslos de pollo. Ponga los pedazos del pájaro en las macetas y vierta agua. Llevar a ebullición, luego drene el primer agua.
  2. Vuelve a colocar las caderas en el fondo de la sartén. Cubra con zanahorias peladas, cebollas, sal (1 cucharadita), varios guisantes de pimienta de Jamaica. Vierta los ingredientes con 3 litros de agua.
  3. Cocine la aspic durante 1 hora. 10 minutos antes del final de la cocción agregue la hoja de laurel.
  4. Coloque todos los componentes del plato en un plato, separe la carne de los huesos y corte las zanahorias en círculos.
  5. Colar el caldo. Agregue 10 g de agar agar. Coloque la sartén con el caldo en el fuego y, revolviendo con un batidor, cocine después de hervir durante 1 minuto.
  6. Pon la carne en un recipiente, extiende las zanahorias por encima. Verter el caldo en agar agar. Deje que el plato se enfríe a temperatura ambiente, luego póngalo en el refrigerador.

Souffle en agar

Preparar un postre tan increíblemente delicioso y festivo es el poder de cada ama de casa. Conociendo las proporciones del espesante y la base líquida, es fácil descubrir cómo usar agar-agar para soufflé.

Para preparar un postre necesitas de esta manera:

  1. Agar-agar (5 g) vierta agua tibia (30 ml) durante 15 minutos.
  2. Batir la mantequilla blanda (100 g) con una batidora con leche condensada (2 cucharadas). Dejar la crema resultante a un lado por un tiempo.
  3. En una olla a fuego medio, hierva el jarabe de azúcar a partir de 400 g de azúcar y 100 ml de agua. Debe hervirse a una temperatura de 120 °. Tardará unos 8 minutos.
  4. Retire la olla del fuego. Agregue agar-agar empapado y mezcle.
  5. Regrese la olla a un fuego pequeño. Mientras revuelve, hierva el jarabe durante 2 minutos. En la misma etapa, agréguele jugo de limón (1 cucharada L.)
  6. Batir las claras de 3 huevos a un estado de espuma fuerte. Vierta jarabe caliente en ellos en una corriente delgada. Batir durante 5 minutos, luego agregar crema de aceite e inmediatamente apagar la batidora. Pon el postre en vasos y deja enfriar.

Mermelada de cereza con espesante natural

A partir de las siguientes instrucciones, puede aprender a usar agar agar en mermelada:

  1. Remoje el polvo (3 g) en agua fría (50 ml) y déjelo durante 15 minutos a temperatura ambiente.
  2. Coloque las cerezas deshuesadas (800 g) en una cacerola y vierta azúcar encima (500 g).
  3. Encienda un fuego pequeño, hierva y cocine después de eso durante 20 minutos.
  4. Añadir agar agar. Revuelva bien y después de 3 minutos retire la sartén del fuego.
  5. Organizar la mermelada en frascos esterilizados.

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